Se è vero che gli antipasti piemontesi rivestono un ruolo di primo piano nel menù tradizionale del Piemonte, è altrettanto vero che la giardiniera non è solo un’entrée, come si direbbe in Francia, ma è un modo ingegnoso che un tempo si utilizzava per conservare a lungo le verdure estive dell’orto che quasi tutti in campagna avevano. Un modo semplice e molto efficace per consumare le verdure tutto l’anno e non solo nei mesi estivi. La cucina piemontese – come, a essere onesti, la maggior parte delle cucine locali italiane – spesso deriva le migliori ricette dalla cucina povera contadina, anche perché ha tramandato piatti che, come la giardiniera, sono perfetti anche per le esigenze e i palati contemporanei per il basso apporto calorico e allo stesso tempo il gusto saporito e piacevolmente fresco.
La giardiniera, anche detta giardiniera campagnola, è un composto di ortaggi spezzettati, lessati in acqua ed aceto ed utilizzati come contorno, guarnitura o componente di altri piatti. Gli ortaggi generalmente utilizzati per preparare la giardiniera sono: carote, sedani, l’infiorescenza di cavolfiori, cipolline, peperoni e cetriolini. Dopo averli puliti, lavati e vengono tagliati a tocchetti non troppo piccoli, gli ortaggi dovranno rimanere in un recipiente per alcune ore in modo da perdere parte dell’acqua da cui sono composti. Verranno poi versate in una mistura di acqua salata e aceto di vino bianco (in parti uguali) da portare ad ebollizione e mantenerla per alcuni minuti. Al termine della cottura gli ortaggi debbono essere scolati e messi in vasi di vetro con chiusura ermetica, avendo cura di distribuire i vari tipi di verdura in quantità uniforme per ogni vaso. Le verdure verranno poi ricoperte da una mistura di aceto ed olio bolliti insieme. Infine i vasi devono essere riposti in luogo fresco e buio. La giardiniera diviene pronta per il consumo dopo almeno un mese dal confezionamento e, normalmente, si conserva per circa un anno.