“Non giriamoci intorno: il tema degli abbinamenti, nella versione scienza esatta, è uno dei motivi per cui uscire a cena o mangiare a casa di un wine-geek può trasformarsi in un incubo inaudito. D’altronde, se siete tra quelli che passano 54 minuti a leggere la carta dei vini, frenando le velleità dei commensali ad addentare subito qualcosa, solo per scegliere quello giusto, ecco fatevi (facciamoci) un esame di coscienza. Siamo persone estenuanti, destinate a stare insieme ai propri simili. Chiunque ha fatto un corso AIS per sommelier sa riconoscere come momento di epico isolamento dal mondo normale quello in cui si presentano i vini degustati e si propongono gli abbinamenti. Tipo hai assaggiato un buon Aglianico ma non sapevi che eri costretto a valorizzarlo con un petto d’anatra marinato al miele con anice stellato e uvetta. C’è qualcosa però di più estenuante dei peggiori talebanismi dell’accoppiamento: i luoghi comuni di massa su cosa si beve con cosa. Ma anche come (salire di gradazione, prima i bianchi e poi i rossi, ecc…). Elenchiamone e sfatiamone cinque.

Ostriche e champagne. Abbasta! (cit.). Le ostriche sono drammaticamente difficili da abbinare. Ma si possono domare (come tutti gli alimenti) con il Riesling o con tanto vino francese (Chablis, Sauternes, Muscadet), di certo non con lo Champagne . Lo so fa molto “splendida cornice” o “il binomio perfetto per una cena elegante” ma se in bocca vi pare di gustare la maniglia metallica della vostra porta del bagno probabilmente qualcosa non ha funzionato. Non è un tecnicismo ma pura reazione chimica: lo zinco delle ostriche e la grande acidità dello Champagne fanno a pugni. E pure le dannate fragole lasciatele perdere.

Pesce chiama forzatamente vino bianco. È il MUST per eccellenza, quello che vi propina con sicumera anche la suocera astemia o il ventenne che beve solo birra industriale. Ovvio che il bianco ami il pesce ma è un assioma che ha la stessa generalità di “agli esseri umani piace fornicare”. Vogliamo uscire dal seminato? Con un buon rosato o una bollicina è fin troppo facile, proviamo con i rossi. La parola vietata è tannicità: l’eccessiva astringenza mal predispone anche ai pesci più grassi e saporiti. Ma provate un bel Coregone di acqua dolce con una bottiglia di Schiava del Sud Tirolo o l’anguilla con il Lambrusco. Altrimenti andate in Francia e fatevi una bella zuppa di pesce con un Pinot nero di Borgogna giovane e fresco.

Vino dolce solo con il dessert. Se ci siamo evoluti dall’immane abitudine di ingurgitare il dessert con lo spumante secco e abbiamo fatto nostro il legame con il vino dolce, siamo pronti anche a passare oltre. OK, se abbiniamo la pasticceria con un bel passito difficilmente sbagliamo, ma avete mai provato con i formaggi? Tipo un Passito di Pantelleria con dei robusti formaggi stagionati o erborinati. O per essere più scolastici Sauternes e Gorgonzola. Cos’hanno in comune? La muffa.

La pizza chiama sempre la birra. Ma anche no. È un’associazione così automatica che non la mettiamo mai in discussione. Eppure lieviti con lieviti non producono gloria digestiva. Però pizza e birra acida sono davvero da provare. I gourmet si sono spinti da molto tempo sull’accoppiamento con lo Champagne. Proviamo con un rosato pugliese (da uve Negroamaro) o calabro (da uve Gaglioppo). Rosso si può! Con le avvertenze del pesce: evitare di impattare tannini importanti. La manualistica consiglia pizza margherita e vino Gragnano, io mi asterrei e rilancerei con un Gamay o una Barbera che non abbia fatto affinamento in legno.

La cucina asiatica non vuole il vino. La sentenza è già demente nella sua formulazione perché associa tutta la gastronomia di un continente all’idea di una cucina grassa, glutammatica, speziata e piccante che in effetti non aiuta l’abbinamento con il vino. Eppure bere al ristorante giapponese fa molto trendy ultimamente, specie Riesling e Sauvignon (ma provate anche con il Fiano o il Soave). L’importante, se mangiate sushi o sashimi è evitare il passaggio nella soia e nel wasabi che vi carbonizzano le papille gustative. Provate anche la Ribolla gialla con molti antipasti cinesi, come i ravioli di gamberi. Siete all’indiano? Abbinate le specialità vegetariane del sud con il Gewürztraminer o il pollo tandoori con un bel Sangiovese.”

di Adriano Aiello tratto da www.dissapore.com del 27 febbraio 2014