Natale in Monferrato può essere tante cose, soggettive e uniche per ognuno, soprattutto nella memoria di quando si era bambini. Ovvio. Alcune esperienze sono però comuni, soprattutto per coloro che hanno trascorso l’infanzia da queste parti e quindi sono legate da ricordi simili. Una di queste sono gli alimenti e i cibi, con i loro riti di preparazione e consumo, connessi al 25 dicembre. Il bicchiere di vino rosso (oggi consiglierei dei Ceppi Vecchi di Cantina di Nizza), lasciato vicino al camino, insieme ai mandarini per Babbo Natale. Le caramelle, la cioccolata, i torroncini attorno ai pacchi regalo sotto l’albero. Ma soprattutto il grande pranzo del giorno di Natale, fatto di primi ripieni, sontuosi secondi e dolci elaborati – a proposito, se non lo avete ancora provato, assaggiate lo zabaione fatto in casa accompagnato con il Moscato di Cantina di Nizza (segue in coda la ricetta). Tra tutti però, forse gli antipasti risultano davvero indimenticabili, d’altra parte siamo in Piemonte e il solo ricordo di quegli infiniti entrée ci fa tornare ogni volta bambini. Parlo dell’insalata russa, delle acciughe al verde, del vitello tonnato, dei peperoni con la bagna cauda; ma anche di un caldo zabaione per concludere.
Insalata russa
Da prepararsi il giorno prima. Dosi per 8 persone.
Lavate e sbucciate 200 grammi di carote e 500 grammi di patate. Tagliatele a dadini, grandi come un pisello.
Bollite separatamente le patate (8 minuti circa), le carote (6 minuti circa) e 300 grammi di piselli surgelati (10 minuti circa) in abbondante acqua un poco salata. Attenzione alla cottura che deve lasciare croccanti le verdure.
A cottura terminata, scolate le verdure in uno scolapasta per far sì che perdano tutta l’acqua di cottura. Salatele se necessario, pepate e fate raffreddare.
Fatto ciò riponete le verdure in una terrina, conditele con un filo d’olio extravergine e sminuzzatevi 2 lattine di tonno, sgocciolato dal proprio olio, e amalgamate il tutto con 300 gr. di maionese.
Se desiderate potete far sode un paio di uova e utilizzarle per decorare il piatto con l’aggiunta di qualche oliva nera. Mettete l’insalata russa in frigorifero e toglietela un’ora prima di servirla.
Acciughe al verde
Anche quest’antipasto è opportuno prepararlo il giorno precedente.
Per iniziare, eliminate ogni residuo di lisca da 200 grammi di acciughe sotto sale, lavate bene le acciughe in acqua e aceto e asciugatele su carta assorbente.
Intanto preparate il “bagnet”: togliete l’anima all’aglio e tritatelo finemente con un mazzo lavato di prezzemolo. Uniate al tutto della mollica di pane imbevuta di aceto, una spolverata di peperoncino o un peperoncino piccolo (ma chi non ama il piccante, può tranquillamente saltare questo passaggio) e circa un bicchiere d’olio extravergine. A questo punto disponiamo le acciughe in una terrina da portata e versiamoci sopra il “bagnet”.
Vitello tonnato
Dosi per 8 persone.
Fatevi affettare finemente circa 1 Kg di girello di vitello.
Poi cospargete le fette della salsa così preparata: mettete in una ciotola del tonno sbriciolato (2 lattine da 80 grammi), 6 uova sode tritate, una ventina di capperi lavati, una decina di acciughe sott’olio e diluite il tutto con un po’ d’olio d’oliva (una decina di cucchiai) e con il frullatore a immersione amalgamate bene il tutto.
Disponete la carne su un piatto da portata e sistemateci sopra la salsa, guarnendo infine con qualche cappero. Potete preparare la salsa il giorno prima e comporre il piatto la mattina di Natale.
Peperoni con la bagna caôda
Questa “bagna” è da prepararsi il giorno stesso in cui si consuma ma i peperoni si possono far arrostire il giorno prima.
Dosi per 8 persone.
Lavate accuratamente 4 peperoni (2 rossi e 2 gialli), disponeteli sul piatto del forno e fateli arrostire in forno già caldo a 200° girandoli a metà cottura per circa 50 minuti. Sbucciateli una volta raffreddati e tagliateli a listarelle larghe.
Poi preparate la bagna in questo modo: sbucciate 4 spicchi di aglio tagliateli a metà e privateli dell’anima. Trasferite tutto l’aglio in una terrina, ricopritelo con il latte e lasciate riposare per almeno un paio d’ore.
Scolate gli spicchi d’aglio e tritateli molto molto finemente. Fate sciogliere 80 grammi di burro in un pentolino, a fuoco basso, con mezzo bicchiere d’olio extravergine. Unitevi poi l’aglio tritato e, quando l’aglio comincerà a disfarsi, mezzo bicchiere di latte a temperatura ambiente. Aggiungete anche 200 grammi di acciughe lavate.
Fate sobbollire a fuoco bassissimo per venti minuti, intanto le acciughe si saranno sciolte, mescolando con un cucchiaio di legno fino a ottenere una salsa abbastanza densa. Versate la salsa calda sui peperoni e servite subito.
Zabaione
Dosi per 8 persone.
Prendete 16 tuorli di uova freschissime e metteteli in una ciotola d’acciaio con 160 grammi di zucchero. Sbattete con uno sbattitore elettrico fino a che non si forma una crema spumosa e liscia.
Unite 200 ml di moscato dolce sempre sbattendo e quando si saranno ben amalgamati immergete la ciotola a “bagnomaria” in un’altra pentola più grande, riempita per quasi metà di acqua caldissima. Accendete il fuoco e tenetelo basso, l’acqua non
deve mai bollire.
Mescolate con una frusta da cucina per 10-15 minuti, finché la crema non si sarà addensata e gonfiata. Servitelo caldo.
Accompagnato a una torta di nocciole o al classico pandoro è veramente squisito.