Per gli allevatori di Nizza Monferrato è il momento più stressante dell’anno. Terminata da pochissimo quella passerella di lusso per bovini in grande spolvero, che è la Fiera del bue grasso, ora bisogna tenere testa alle attese del pubblico e rifornire le tavole di tutti della miglior carne nicese. Un classico utilizzo sarà certamente il tradizionalissimo bollito misto, ma forse qualche ricetta un po’ rivisitata potrà offrire spunti più interessanti.
Ci aiuta Ugo Alciati, contitolare assieme al fratello Piero del Guido Ristorante di Pollenzo che, in un articolo di Maria Cristina Beretta su “Civiltà del Bere”, propone alcune ricette tutte sue. Scegliamone una sola per ragioni di spazio: sono i RAVIOLI DI BUE GRASSO CON RISTRETTO DI MARSALA che, come ci dice lo chef, devono essere fatti secondo una logica ben precisa, infatti «Per gustare meglio il ripieno, la sfoglia deve essere infinitamente sottile: per questo utilizzo farine molto forti ed elastiche, preferendo le tipologie per la pasticceria, come ad esempio quelle utilizzate per la preparazione del panettone».
Ma ecco la ricetta: Si impastano 250 g di farina doppio zero, 7 tuorli, 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva e, se necessario, un pochino d’acqua. Si prepara il ripieno. In una padella si scaldano 50 cc di olio extravergine e 15 di burro. Si rosolano 1 carota e 1/2 cipolla a pezzetti, si aggiungono 1 foglia di alloro, 1 rametto di rosmarino, un pezzo da 500 g di coda di bue grasso (oltre il 70 per cento è osso) e 100 g di sottopaletta o arrostodella vena di bue grasso. Si rosola la carne, si sala e si copre con 1 mestolo di brodo, si continua la cottura in forno a recipiente coperto a 100° C per circa tre ore. Si spolpa la carne delle ossa e la si trita. Si aggiungono all’impasto 1 uovo intero e 2 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato. Si tira la pasta dello spessore ideale di un millimetro, si ricavano cerchi di circa sette centimetri di diametro vi si pone al centro il ripieno. Si piegano a metà, si chiudono unendo le due estremità e si rigirano i bordi, come per i cappelletti. Si cuociono in acqua bollente per due minuti e mezzo. Si servono in un piatto sopra un ristretto di Marsala ottenuto da 100 g di Marsala vergine ridotto sul fuoco alla metà. Si conclude versando nel piatto del brodo di gallina davanti al commensale.
Abbinamenti: ovviamente il meglio del meglio della zona, che per noi è il Nizza “Ceppi Vecchi” di Cantina di Nizza.